À chaque mois de Ramadan, les préparateurs et revendeurs de zlabia poussent comme des champignons à Boufarik. À quelques jours du Ramadhan, ces derniers stockent la matière première — semoule, huile, sucre, sirop de miel — en plus de la préparation des ustensiles — poêle, bassines, entonnoir, louche, ciseaux, égouttoir, tabouna — afin d’assurer la zalabia tout au long du mois sacré. La concurrence est alors rude. En effet, la zalabia de Boufarik demeure incontestablement la confiserie la plus prisée durant le mois de Ramadhan et dont certaines familles ne peuvent s’en passer.
Mais l’histoire de la création de la zalabia reste inconnue de tous. Pour certains Boufarikois de souche, l’honneur revient à la famille Aksil par qui la zalabia de Boufarik est devenue légendaire. Cette famille originaire de Kabylie, plus précisément du village de Béni Ksila, situé à quelques bornes de Béjaïa, ont été derrière la création de la zalabia.
D’autres personnes affirment que cette confiserie date depuis l’emprise turque et dont la légende raconte qu’une personne avait oublié la pâte sur le feu qui a pris la forme de la zalabia d’aujourd’hui. Cette personne avait expliqué ce fait ainsi “zella bia”, signifiant “le sort a agi contre moi”.
Aujourd’hui, les membres de la famille Aksil, ceux de la rue Mokhtari et ceux du vieux quartier K’sari, continuent de père en fils et de mère en fille à perpétuer la tradition. Cette famille l’a même internationalisée en la fabriquant en France, en Belgique et en Grande-Bretagne par l’intermédiaire de leurs petits-enfants installés à l’étranger.
Smaïl Aksil, l’un des membres de cette famille, prend son congé durant le mois de Ramadhan pour pouvoir aider ses frères et sœurs, et par la même préserver la recette. D’ailleurs, aucune personne étrangère n’est autorisée à pénétrer dans la salle où est préparée cette confiserie afin que le label soit protégé. “Nous préparons la pâte tôt le matin pour pouvoir gérer la cuisson dans le calme.
C’est un travail qui demande beaucoup d’efforts physique et moral. Nous partageons la tâche ; chacun sait ce qu’il doit faire sans encombrer l’autre”, explique Smaïl qui, visiblement, pour cette première journée de Ramadhan semble très fatigué par le va-et-vient et la prise en charge de la vente et l’accueil des clients. Parmi les clients dont la majorité arrivent d’Alger, de Blida et des régions limitrophes, on remarque la présence des taxieurs des régions est et ouest qui, sur leur passage, font une virée à Boufarik pour acheter la fameuse zalabia.
Source: http://www.liberte-algerie.com/edit.php?id=120495